Кулінарія

Цінні породи риб в кулінарії: що смачного можна приготувати з риби цінних порід

Використання риби в кулінарії можна присвятити цілий трактат, адже рибна кухня – це окремий пласт кулінарного мистецтва. Воно й не дивно, цінні породи риб володіють не тільки всіма корисними якостями, але і вишуканим смаком, вони відмінно поєднуються як з винами, так і з напоями міцніше. Кулінарне використання риби вимагає певних знань, особливо це стосується приготування соусів і маринадів, які надають рибних страв особливі нотки.

Використання в кулінарії риби баррамунді

баррамунді (Lates calcarifer), вона ж: білий окунь, гігантський окунь, латес

Розмір і вага: до 2 м, до 60 кг.

Спосіб приготування: запікання цілком, жарка філе.

соуси: песто, томатний, тартар, чилі.

Австралійці вважають її одним із символів своєї країни, але водиться вона в багатьох місцях. Це велика риба, хоча ресторатори воліють її в порціонному розмірі (до 1 кг), і фермери не ростять її крупніше. У кулінарії риба баррамунді через жорсткої луски, яка погано зчищається, найчастіше запікають цілком, а чистять перед подачею.

Що приготувати з риби тріски (чорної і звичайної)

Чорна тріска (Anoplopoma fimbria), вона ж: вугільна риба, аноплопома.

Розмір і вага: до 120 см, до 15 кг.

Способи приготування: в стилі Нобу – з глазур’ю і місо.

Чорна тріска взагалі не тріска, а аноплопома, що стала «тріскою» завдяки зовнішній схожості. Чорна вона тільки зовні, а всередині у неї ніжне біле м’ясо, яке весь світ готує за рецептом знаменитого кухаря і ресторатора Нобу Мацухиса (він першим додумався маринувати її в місо).

Розмір і вага звичайної тріски: 30-70 см, 1-5 кг.

Способи приготування: варіння, смаження, копчення і запікання в пирогах, фритюр.

Соуси і добавки: тартар, бекон, кислий цитрусовий, вершковий, песто.

Тріска – один із стовпів європейської цивілізації, особливо в своїй солоної іпостасі: бакалау рятувало всіх, від вікінгів до португальських бідняків. Але і свіжа тріска прекрасна, особливо якщо її НЕ переморозіть.

Про те, що приготувати з риби тріски, знає будь-який кухар світу – ця жирна риба з м’яким білим м’ясом легко вписується в сотні рецептів всіх національних кухонь. З неї готують англійський фіш-енд-чіпс, новоанглийский рибний чаудер, мексиканський рибний такос і китайську парову тріску з імбиром і соєвим соусом.

Пікша і що приготувати з цієї морської риби

пікша (Gadus morhua, Melanogrammus aeglefinus) – національна риба Англії. Тут вам не тільки розкажуть, що приготувати з морської риби пікші, але і повідають безліч легенд про це морському мешканця. Пікшу варять, смажать, коптять, запікають в пирогах і не подають, здається, тільки на десерт. Кращий, на думку багатьох, фіш-енд-чіпс – саме з пікшею.

Що за риба дорада, і що з неї готувати

Дорада (Sparus auratus), вона ж: золотістоголовий лящ, Оратів.

Розмір і вага: до 70 см, до 10 кг.

Способи приготування: гриль, смаження, запікання, припускание, в сирому вигляді.

соуси: кислий цитрусовий, песто.

Про те, що за риба дорада, знали ще стародавні римляни, які вирощували її в садках. З тих пір її цінують за ніжне рожеве, майже нежирне м’ясо, в якому мало кісток. Дорада доступна круглий рік, але вважається, що найсмачніше вона з липня по жовтень. Її зазвичай запікають в солі або в папері.

Одна з найцінніших порід риби – соняшник

соняшник (Zeus faber), вона ж: джон дорі, сен-П’єр.

Розмір і вага: до 90 см, до 8 кг.

Способи приготування: смаження, запікання, гриль.

соуси: пряний, песто, кисло-солодкий.

Соняшник – одна з найцінніших порід риби, дуже шановна кухарями різних країн. Ця риба з виразним, але делікатним смаком і майже без кісток, добре поєднується з різними соусами та гарнірами.

Соняшник сильно втрачає в якості, коли виловлений під час нересту. Надійніше всього є його з вересня по лютий.

Кулінарія: приготування риби тюрбо

тюрбо (Psetta maxima), вона ж: камбала-тюрбо, великий ромб.

Розмір і вага: до 1 м, до 25 кг.

Способи приготування: варіння, припускання, смаження, запікання, гриль, фритюр.

соуси: кислі цитрусові, томатний, песто, вершковий.

Ніжна риба зі світлим жирним м’ясом. У «Альманаху гурманів” (1812) Грімо де ла Реньєрі писав: «Тюрбо, завдяки красі звана« морським фазаном », перестала б бути гордістю нашої кухні, якби перед подачею до столу її розрізали на шматки».

У кулінарії приготування риби тюрбо зводиться, в основному, до варіння. Майже круглу рибину у Франції раніше варили цілком в каструлі тюрботьере, зараз частіше варять шматками або запікають у фользі або солі.

Судак в кулінарії: що зробити з судака (способи приготування)

Розмір і вага судака (Sander lucioperca): до 1 м, до 20 кг.

Способи приготування судака: варіння, припускання, смаження, гриль.

соуси: вершковий, кислий цитрусовий, хрін.

Судак – хижак, він веде дуже рухливий спосіб життя, тому не нагулює жир. Кісток в ньому набагато менше, ніж у багатьох річкових риб. У кулінарії судак найчастіше використовують кухарі з України, Німеччини і Франції. Його рубають в фарш на кнелі, терин і інші блюда такого ж роду.

Що ще зробити з судака – питання чисто риторичне: з цієї риби можна приготувати десятки страв. Він хороший і в супах, і холодці, і в рибних рагу, і навіть на грилі. Але краще не зв’язуватися з особинами більше 2 кг – з віком судак починає віддавати тванню.

Стерлядь і способи приготування цієї риби

Розмір і вага стерляді (Acipenser ruthenus): до 1,25 м, до 16 кг.

Способи приготування стерляді: варіння, припускання, гриль, жарка.

соуси: вершковий, кислий цитрусовий.

Стерлядь занесена в Червону книгу і до вилову в річках заборонена. Але розлучається вона непогано, так що в України поки дефіциту не спостерігається. Стерлядь кладуть в пироги, смажать, запікають. Юшку з однієї стерляді варити не треба (вона дає слабкий навар). Стерлядь погано переносить заморозку: брати треба живу або охолоджену.

Цінна порода риби лаврак для кулінарії

риба лаврак (Dicentrarchus labrax), вона ж: сібас, морський вовк, бранзіно, спігола.

Розмір і вага: до 1 м, до 12 кг.

Способи приготування: гриль, запікання, смаження.

соуси: песто, кислий цитрусовий, вершковий, томатний.

Ця цінна порода риб для кулінарії Лаврак відома в Європі давно, тому раптом виявилося, що її виловили майже дочиста.

Сьогодні те, що ми маємо, – майже завжди фермерський лаврак, який непоганий, але трохи жирніше дикого. А лаврак завжди цінувався саме за нежирне м’ясо з характерним, хоча і ніжним смаком.

Райдужна форель і що приготувати з неї

Розмір і вага райдужної форелі (Oncorhynchus mykiss): до 1,2 м, до 25 кг.

Способи приготування: варіння, припускання, запікання, смаження, гриль.

соуси: кислий цитрусовий, песто, вершковий, імбирний, соєвий.

Прісноводна форма американського стальноголового лосося. За смаком вони схожі, але життя в озерах і річках пояснює меншу жирність і менші розміри форелі.

На відміну від лосося, розлучна форель не сильно відрізняється від дикої. Питання про те, що приготувати з цієї риби, один з найлегших – цю майже універсальну рибу можна готувати як завгодно.

Сібас і способи його приготування

сібас (Dissostichus eleginoides), він же: патагонский кликач, міру.

Розмір і вага: до 2,15 м, до 100 кг.

Способи приготування: смаження, запікання, гриль, вок.

соуси: імбирний, соєвий місо, вершковий.

Чилійський сібас увійшов в моду недавно, і хоча його вилов суворо регламентований, чорний ринок нарощує оберти. У нього біле, ніжне, досить жирне і добре переносить заморозку м’ясо, яке відрізняється такою вдалою текстурою, що «переготовіть» його практично неможливо.

Чи не мучтеся з відповіддю на питання про те, що можна приготувати з риби сібас – його просто смажать або запікають у фользі.

Цінна порода риб кефаль

Розмір і вага кефалі (Mugilidae): 1,2 м, 7 кг.

Способи приготування: жарка, гриль, запікання.

соуси: песто, томатний, соус вінегрет.

Живе ця цінна порода риб майже всюди, навіть в прісних водоймах. У кефалі смачне і ніжне м’ясо, яке найкраще смажити на грилі або запікати у фользі. А середземноморська кефаль – це ще й ботарга.

Морський йорж і що смачного приготувати з цієї риби

морський йорж (Scorpaena porcus), він же: скорпена, Раскас.

Розмір і вага: до 37 см, до 1,87 кг.

Способи приготування: супи, рагу.

За ступенем потворності з ним може посперечатися хіба що морський чорт, а по незручності приготування йорж, мабуть, лідирує (отруйні голки треба зрізати перед чищенням, якщо вколотися, палець не буде згинатися пару днів). Але все одно його люблять в Середземномор’ї. Саме там найкраще знають, що смачного приготувати з риби морської йорж – особливо гарний він у супах і рагу (для буйабеса і каччуко його біле м’ясо обов’язково).

Риба морський чорт в кулінарії

морський рис (Lophius piscatorius), він же: морський ангел, великий морський чорт.

Розмір і вага: до 2 м, до 57 кг.

Способи приготування: гриль, запікання, смаження.

Соуси і доповнення: кислий цитрусовий, соєвий, каррі, бекон.

Риба жахливого вигляду і страшно непрактична: з туші під 20 кг виходить всього кілька кілограмів філе з хвоста (решта не їдять). Але воно чудово.

Багато хто вважає, що за смаком чортів хвіст найближче до лобстерів. З нього роблять шашлички (нетипово тверде для риби м’ясо не розвалюється на шпажках).

Барабульки і приготування цієї риби

риба барабулька (Mullus barbatus barbatus), він же: султанка, риба-коза.

Розмір і вага: до 30 см.

Способи приготування риби барабульки: гриль, запікання, смаження, варіння.

соуси: песто, кислий цитрусовий, пряний, імбирний.

За допомогою «бороди», за яку вона отримала своє ім’я, ця червона рибка шукає їжу. М’ясо барбульок настільки смачне, що в Стародавньому Римі її нібито продавали за принципом «вага на вагу» за срібло. Чорноморська барабулька менше і не так смачна, як середземноморська, але теж непогана в смаженому вигляді. А французьких і іспанських, так само як і ізраїльських і марокканських, можна і смажити, і тушкувати, і варити в супах. Мало є риб, так що стимулюють фантазію кухаря.

Рибна кулінарія: способи приготування вугра

Розмір і вага вугра (Anguilla anguilla): до 1,3 м, до 6,5 кг.

Способи приготування вугра: копчення, гриль, жарка, варіння, запікання.

соуси: імбирний, соєвий місо, томатний, песто, кислий цитрусовий.

Через подібність зі змією вугор оточений легендами. У нього трохи солодкувате, досить жирне щільне м’ясо, і його люблять у всьому світі. В японській рибної кулінарії вугор котирується як один з кращих інгредієнтів для суші і сашимі, в Європі його гасять, запікають, варять в супах, готують в желе і коптять.

Осетер і способи його приготування

Розмір і вага осетра (Acipenser gueldenstaedtii): до 2,35 м, до 115 кг.

Способи приготування осетра: копчення, гриль, припускание, варіння.

соуси: хрін, вершковий, кислий цитрусовий, імбирний.

Десятипудові осетри залишилися надбанням історії. Зараз їх зазвичай ловлять при розмірах до 10 кг. Але невеликий осетер не менше смачний і більш ніжний. Сибірський, амурський, німецький осетер за смаком мало відрізняється.

Варена, запечений, припущений в бульйоні або білому вині, в шашликах або на грилі, він хороший в будь-якому вигляді.

Атлантичний лосось і способи його приготування

Розмір і вага лосося (Salmonidae): до 1,5 м, до 46 кг.

Способи приготування атлантичного лосося: всі відомі в кулінарії – від варіння до копчення.

соуси: будь-які.

Атлантичний лосось, іменований у нас сьомгою, найсмачніший. Кохо або сріблястий відрізняється більш щільним м’ясом рожево-оранжевого кольору. Рожевий лосось зовсім нежирний і вважається найвишуканішим, але купити його непросто. Стейки, салати, карпаччо, сашимі, тартари, севіче – є тисяча способів приготувати лосося.

Короп і сазан в кулінарії (Cyprinus carpio carpio)

Розмір і вага: до 1,2 м, до 40 кг.

Способи приготування: запікання, смаження, гриль.

соуси: кислий цитрусовий, імбирний, соєвий, песто, хрін.

Короп і сазан – одна і та ж риба, тільки сазан – дика, а короп – одомашнена багато століть назад. Приручили коропа в Китаї. Як і кефаль, він травоїдний, тому розлучається легко і дешево.

У дзеркального коропа майже гола шкіра з великими лусочками, таким його виводили спеціально для зручності чищення. М’ясо коричнювате, відчутно жирне волокнисте, відмінно виглядає і в запеченому вигляді, і у вигляді класичної гефілте фіш.

Скумбрії і способи її приготування

скумбрія (Scomber scombrus), вона ж: макрель.

Розмір і вага: до 60 см, до 3,4 кг.

Способи приготування скумбрії: копчення, гриль, сушка, жарка.

соуси: кислий цитрусовий, соєвий місо, імбирний.

Жирність скумбрії навесні становить близько 3%, а восени – до 30%, тому весняна йде на консерви, а осінню смажать на грилі і коптять.

Щоб відбити запах риб’ячого жиру, скумбрію маринують з прянощами. Японці роблять з неї Кацуо-буси – сушений концентрат, без якого немислимі ні місо, ні даси.

Риба-меч і що приготувати з неї

Розмір і вага риби-меч (Xiphias gladius): до 4,55 м, до 650 кг.

Способи приготування: гриль, жарка, припускание.

Соуси і доповнення: кислий цитрусовий, песто, бекон.

Величезна риба з темним зернистим м’ясом з насиченим смаком. Вчені фіксували особин вагою за півтонни, але зазвичай риба-меч важить 50-70 кг. Вона трохи жирніше тунця, але м’ясо її таке ж щільне і пружне. Сезон риби-меч зазвичай влітку, але вона відмінно переносить заморозку, і купити її можна цілий рік. Як і тунця, рибу-меч смажать на грилі і стейками, гасять, запікають і подають сирою.